CIBOTre pasti al giorno - colazione, pranzo e cena - di buona qualità.
Saranno preparati al momento presso i campi gher, oppure con veri e propri pic nic in luoghi estremamente suggestivi: tutto cibo fresco, nella tradizione mongola ma anche in varianti "occidentali", secondo il gusto dei viaggiatori. Si mangerà cibo bianco (latte e derivati) e cibo grigio (carne ed eventualmente pesce) ma potranno essere cucinati anche piatti vegetariani su richiesta. Non mancherà acqua imbottigliata. Si possono anche provare le specialità dei nomadi, come l’airag - il latte di cavalla fermentato - o la tradizionale marmotta cucinata con le pietre calde.
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COSA MANGIARE
“I mongoli mangiano indifferentemente tutti i loro animali che muoiono, e tra tanti greggi e armenti che possiedono ci sono molti animali che muoiono. Durante l’estate tuttavia, fino a che hanno il cosmos, cioè il latte di cavalla, non si preoccupano di procurarsi altro cibo: perciò se accade che in quella stagione un bue o un cavallo muoia, mettono a seccare la carne, tagliandola a fette sottili e appendendole al sole e all’aria, così che si seccano subito senza bisogno di sale e senza alcuno cattivo odore. Con le interiora dei cavalli preparano delle specie di salsicce, migliori di quelle di maiale, e le mangiano fresche; riservano il resto della carne per l’inverno. Con le pelli dei buoi fabbricano grandi otri che fanno seccare al fumo in modo straordinario. Con la pelle di cavallo fabbricano bellissime calzature. La carne di un unico montone è sufficiente per sfamare cinquanta o cento uomini: essi, infatti tagliano la carne a pezzettini in una scodella aggiungendovi sale e acqua, poiché non preparano nessun altro tipo di condimento”.
Mai più il francescano Guglielmo di Rubruc avrebbe immaginato che il suo attento resoconto sulle abitudini alimentari dei nomadi mongoli sarebbe stato saccheggiato, ottocento anni dopo, da una guida turistica sulla Mongolia. La verità è che non è cambiato nulla: la dieta è rimasta quella ed è uno dei mille incantesimi di questo Paese. Così in qualsiasi gher si potrà immaginare di essere a tavola con frate Guglielmo e, se siete più megalomani, con Gengis Khan e la sua scorta. Si può dire che la cucina mongola sia in bianco e nero, un po’ per la monotonia delle portate, un po’ perché la distinzione è fra alimenti grigi (la carne) e alimenti bianchi (il latte e i suoi derivati). Come scriveva Guglielmo nel suo “Viaggio nell’impero dei Mongoli”, i nomadi non adottano una macellazione sistematica ma generalmente si cibano degli animali “che muoiono” e non buttano niente, facendo seccare le parti non utilizzate subito, tagliandole in striscioline da conservare appese all’interno delle gher. Il modo più comune per consumare la carne, soprattutto di montone o di pecora, è quello di preparare delle zuppe con cipolla selvatica e aglio oppure dei ripieni per ravioli al vapore (buuz) o fritti (khushuur). Il boodog è considerato uno dei piatti più raffinati della cucina mongola. Viene preparato con la carne di capra o di marmotta. Attraverso il collo dell’animale vengono estratte ossa e viscere. Al loro posto si introducono sassi incandescenti. La carcassa viene richiusa e lasciata cuocere finché la carne diventa tenera, gustosa e fragrante. Una variante, con l’agnello, è il khorkhog: le viscere di pecora, una vera delizia per i nomadi, vengono utilizzate anche per la preparazione di salsicce. La carne, sempre piuttosto grassa e calorica, viene consumata soprattutto d’inverno mentre nei mesi più caldi i nomadi preferiscono una dieta a base di alimenti bianchi: latte e formaggi provengono da quelli che i mongoli definiscono animali a “muso caldo” (montoni e cavalli) e a “muso freddo” (capre, yak e cammelli). Contrariamente ad altre cucine asiatiche, quella mongola è priva di condimenti piccanti e anche il riso è abbastanza raro. Il pesce è abbondante nei corsi d’acqua ma i mongoli lo considerano un cibo non adatto a un popolo guerriero e raramente entra a far parte di un menù nella steppa. Per i vegetariani sembra un supplizio intollerabile, ma non è così. Ormai a Ulaanbaatar si trova di tutto: nei mercati, supermercati, negozi e bancarelle campeggiano frutta e verdura, provenienti dalla Russia o dalla Cina, ma anche pasta italiana, noodle coreani (ciotole di fettuccine e verdura liofilizzata che al contatto con acqua calda si trasformano in piatti unici), olio di oliva, vino, caviale (a prezzi stracciati ma a volte scaduto) e perfino dolci: ottimi quelli a base di fagioli mentre più discutibili le torte, tanto
scenografiche quanto perfide, e i gelati che hanno un curioso retrogusto di petrolio. Nei mercati principali e allo State Department Store, il grande magazzino punto di riferimento di Ulaanbaatar, è possibile dunque fare rifornimento di tutti i beni alimentari e non, e portarli con sé nei lunghi itinerari fuori dalla capitale. Quindi tranquilli: tutti i vegetariani partiti per la Mongolia non sono morti di fame e non hanno dovuto cambiare filosofia alimentare.
Cosa servono al ristorante?
Un po’ dappertutto in Mongolia si incrociano i guanz, trattorie alla buona dove a prezzo molto contenuto si possono assaporare le specialità più tipiche, dalle zuppe di carne alle insalate di verza: gli ambienti sono fatiscenti ma pittoreschi e genuini. Ci sono però anche ristoranti di alto livello e piuttosto raffinati (un elenco con approfondimenti nella sezione dedicata a Ulaanbaatar). I mongoli
sono abituati a consumare una colazione piuttosto veloce, un pranzo robusto in famiglia e una cena leggera e aperta alle sorprese. Lo testimonia benissimo un vecchio proverbio locale: “Fai colazione da solo, dividi il pranzo con le persone
care e la cena con il nemico”. La cucina mongola, se pure poco frequentata dall’accademia internazionale, è molto gradita negli Stati Uniti dove ci sono delle vere e proprie catene gastronomiche caratteristiche. Negli ultimi tempi spopola il barbecue mongolo con cibi cotti alla piastra alla maniera dei guerrieri di Gengis Khan: lo scudo usato in battaglia veniva capovolto e posato sul fuoco per cuocere le carni. Anche nelle principali città italiane esiste una catena di Mongolian barcecue ma è generalmente gestita da cuochi e personale cinesi.
Cosa bere
Le giornate dei nomadi cominciano spesso con una sorsata di vodka, chiamata anche arkhi (o shimiin arkhi) per distinguerla dalla vodka russa normalmente in commercio: è un distillato di 10-12 gradi, cristallino e senza sapore ma di ottima qualità. Per colazione e per merenda viene servito un tè salato, spesso mescolato al latte (di yak, di cammella, di cavalla, di capra o di mucca) e accompagnato dai boortsog (biscotti imburrati e fritti nell’olio) e anche da pezzi di carne eventualmente avanzati il giorno precedente. Con l’arrivo della primavera, i mongoli cominciano a utilizzare prodotti freschi, soprattutto il latte, che è alla base di zuppe, formaggi, bevande. Tra queste, spicca l’airag, l’alimento princi-pe della dieta mongola, composto da latte di cavalla: è una bevanda alcolica, acidula e frizzantina, molto proteica e, dopo un primo momento di stupore, perfino gradevole. Il latte appena munto viene versato in un otre di cuoio e battuto almeno mille volte fino a farlo fermentare (dai 3 ai 5 gradi alcolici). I
mongoli bevono airag in ogni occasione, anche diversi litri al giorno. Ci mettono una grande cura a produrlo, un po’ come per noi il vino. Una coppa di airag viene consumata dagli stessi lottatori prima della gara del Naadam. I mongoli ritengono che l’airag abbia anche qualità medicinali: dà vigore, è antidepressivo, distrugge i germi patogeni nell’intestino e aiuta il metabolismo. Ancora Guglielmo di Rubruc nel suo reportage del 1253 ci riferisce quello che accade ancora oggi, esattamente con le stesse modalità (l’airag viene qui chiamato “cosmos”, dall’altra denominazione: koumiss): “Dopo aver raccolto una grande quantità di latte che, appena munto, è dolce come quello di mucca, lo versano in un grande otre e cominciano a sbatterlo con uno strumento di legno adatto a questo scopo, che nella parte inferiore è grande come la testa di un uomo e scavato internamente, mentre mescolano rapidamente il latte ricomincia a ribollire come il mosto e a inacidire o fermentare e continuano a scuoterlo fino a quando ne estraggono il burro. A questo punto lo assaggiano e quando ha un sapore piccante al punto giusto lo bevono. Mentre lo si beve, il cosmos pizzica la lingua come il vino di raspo e dopo che si è finito di bere rimane in bocca il sapore del latte di mandorla. Il cosmos fa molto bene all’intestino, inebria le persone abbastanza deboli ed è notevolmente diuretico”.